烟花三月下扬州

　　要说游扬州，不仅仅可以在“烟花三月”里去，也不是只有一种游览方法。你可以从瘦西湖、何园、个园，到吴道台宅第或卢氏盐商古宅，一路下来；也可以沿着古运河水上路线慢慢游走，或者去民国时期社会名流大都下榻过的绿扬旅社看看。可不管怎么游，“富春”、“冶春”或“共和春”这几家老字号总是要去的，一来是淮扬细点名闻天下，“皮包水”文化也早深入人心；二来，我们旅行的人总是有这样的企图：一顿正宗的早茶下肚，就假装自己是半个本乡人了。

　　第一站：治春茶社

　　推荐菜：汤包、三丁包子、千层油糕

　　冶春茶社的位置很好，沿着御码头的石阶往下走，就能看到白色外墙的茶社，进去后如果能有凭窗的位置，心情会更好。吃的是传统，眼见的风景则是经典。汤包是淮扬细点的代表，其用料十分讲究，鲜美程度只能意会。但对于我来说，用皮冻做出的汤汁作为早餐，会觉得稍显油腻；三丁包子反而带来更多的惊喜。与北方厚实的老面包子相比，扬州的包子更多了一份恰到好处的轻盈油润。面香与蒸屉香已经不分彼此，就着热气，松软、微甜的包子十分诱人，必须一口接一口地吃完方能罢休。

　　治春茶社的包子

　　吃完包子，喝一口“魁龙珠”(扬州的一种特制绿茶)，通体舒泰，舌尖也变清爽了，继续再战千层油糕。这千层油糕呈菱形状、芙蓉色，绵软甜嫩，清晰的层次让口感也分外轻松。吃早茶，一定要多留出一些时间，慢慢吞吞最逍遥。

　　第二站：花园茶楼

　　推荐菜：蟹黄干丝、烧卖、包子

　　除了“冶春”，当地朋友还推荐了花园茶楼，说那才是本地人常去的地方。这在前去的路上也得到了出租车司机的确认，他还指给我看门外那些开着名车专门来吃早茶的人。花园茶楼低调的装修半新不旧，午餐和晚餐时人都非常多,有时需要排队。蟹黄干丝、烧卖、三丁包子卖得很快。只要是点家常菜，都不会失望。

　　第三站：观邸

　　推荐菜：大煮干丝、文思豆腐、烩鲢鱼头、狮子头

　　观邸在扬州名气也不小，和司机一提，他便知道目的地所在了。这座民国风格的建筑很摩登，很能吸引人进去看看。我在观邸尝了大煮干丝、文思豆腐、烩鲢鱼头和狮子头。对我而言，淮扬菜有两大特点让我着迷。其中之一是它的“功夫”，“扬州三把刀”中的“厨刀”就是说这种出神入化的刀工。而大煮干丝和文思豆腐，就是完全可以展现刀工的经典代表。

　　▲文思豆腐

　　文思豆腐，是将柔软的豆腐一刀刀切成片，然后再切成丝，重点在于切而不碎。把切好的豆腐放入水中后，豆腐丝丝缕缕，如水墨一般晕散开来，完全像一幅画。

　　▲批豆干

　　大煮干丝，批豆干是必须先过的一关，这也是练刀工的绝好机会。批的时候，注意刀面要始终和砧板保持平行，一刀就是一刀，一气呵成，不能拖泥带水，否则批出的香干厚薄不均、粗细不等。这种感觉，只有在长时间的刀与案板的碰撞磨合中才能形成。

　　▲大煮干丝

　　豆干本来没什么特别的味道，但与鸡汤同制，鸡汤的鲜味就渗入豆干之中，让本来没什么味道的豆干也隽永芬芳了。这就是淮扬菜的特点之一，“暗香赋味”。

　　▲“三头宴”

　　扬州菜并不以食材为贵，即使“三头宴”这样的“硬菜”，所用的也不过是我们平日中就能吃到的材料而已，其中“鱼头”用的是鲢鱼；“猪头”不用解释；“蟹粉狮子头”也是以形取意，实则为猪肉。扬州的大小餐厅几乎家家都有狮子头可供，无论清蒸还是红烧，以肥而不腻为上品。粗切细斩，既考验刀工，也考验厨师的态度。如果以绞肉馅为基础，那狮子头就失去了仪式感，缺乏可咀嚼的内涵。所以，我们通常理解的“贵”，其实主要还是体现在日积月累的刀工上。

　　第四站：狮子楼

　　推荐菜：三丁包子、慈姑烧肉、扬州炒饭

　　年轻而极具潜力的一家餐厅，主打淮扬菜。餐厅对食材严格要求，菜品的口味和摆盘都符合现代人的要求。服务员的服务意识非常好。如果餐厅环境能改善，得分会更高。这里的狮子头和别家的形体大为不同,个头大得让人震撼，这一设计是为了让食量不同的人能按需取食，避免浪费。肴肉、三丁包子和慈姑烧肉都十分可口。

　　▲扬州炒饭

　　在淮扬菜里，扬州炒饭是更有国际影响力的，但这道“菜点合一”的传奇所用的主角也不过是米饭和鸡蛋。不过，要炒出一道让扬州人满意的炒饭，只有用里下河的米才说得过去。

　　第五站：丁家湾客栈(原小盘古会所)

　　推荐菜：老鹅、兰花萝卜

　　到这里要穿过一条细细窄窄的小巷，紧闭的大门和高高的门墙让人遐想联翩。会所内有其他餐厅和酒店所不具备的私人花园，这里的氛围和价格对追求“私享”气质的人来说非常具有吸引力。除了餐厅，茶室和住宿也是数一数二的。

　　▲餐厅里的兰花萝卜，用材简单，口味十分清新。

　　▲老鹅，这是又一个能够征服扬州人的经典土物代表。

　　在扬州的大街小巷，流动的老鹅摊点几乎可以当成一个可用来指路的参考地标。哪家的好或不好，根据排队人数的多寡立刻便知。我在东关街闲逛的时候，就在一条小巷口排队买过一次。老鹅其实不老，这个“老”字，说的是养成的功夫和烹饪的功夫。老鹅好吃，细嫩的肉质、馥郁的香气、适当的嚼劲儿，都让我想多买一点带回家与人分享。

　　编辑推荐

　　那些还值得一去的地方！

　　运河味道

　　推荐大烫干丝，里面配了笋丝虾仁木耳火腿青菜，汤汁味道浓郁。红烧黑猪肉也不错，很香而且肥瘦相间，味道偏甜。

　　蒋家桥饺面店

　　老字号，主要是扬州小吃，虾籽饺面是必点的，里面有馄饨和阳春面，红汤，胡椒粉味特香，香而不辣。还有鲜肉锅贴、千层油糕也很好吃。

　　玉成咸货

　　扬州人吃咸货的好地方，香肠、猪脸很香，荠菜饺子也是特色之一。