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| 发布人：烟台趣玩旅游文化发展有限公司 发布时间：2015-04-09 点击：816次 |
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北方人豪放、开朗，饮食也多为大江东去派，不及南方精细。总是大盘大碗吃得热热闹闹，红红火火。因而初见蓬莱小面，颇为诧异，以为吃错了地方，是否梦走江南。
首先是小。玲珑小碗，只盛得一两，细长柔软劲道，遇得能吃的当地山东大汉，几乎一口一碗，如玩魔术，吃得外地人无不张嘴做惊诧状，小面因此得名。其次是精细，见那拉面师傅，手中一个柔软面团，三拉四摔，几个回合，一个面团即被摔成百条细细软软的银丝，因而，当地也叫“摔面”。
做小面，和面是颇见功夫的。用水和面时又加了碱水揉匀，秋冬季还要把面团用湿布盖好，叫“省面”，这样调制的面，柔中带韧，韧中见柔，颇为耐摔，在摔面师傅手中几近绕指柔，上下翻飞，十分好看。拉好的小面往热水翻滚的锅中一放，一个滚开就好，一两一碗，很是利落。那年因公在蓬莱小住，门口即是个小面馆，摔面的师傅面相生的有几份喜相，人也很爱说话。我没事就去看人家摔面，觉得“摔面”也不是什么难事，混熟了又讨得些摔面的经验，摔面的师傅说你不容易摔出来的，回家后偏不信，试着和面，稀了加面，稠了加水，半盆面团，却摔不出一根丝来，方知这摔面看似容易，实在是冰冻非一日之寒。
小面的卤调制就更是讲究。如果小面算得十分，“摔面”可占三分，卤即得有七分。很象是贾平凹对女人的评价。即三分漂亮，七分态。这小面的卤即是小面的“态”。正宗小面的卤都是用当地叫做加吉鱼的一种海鱼熬汤调制，十分鲜美。但现时的加吉鱼已大为减少，只好用其它海鱼来熬汤，味道则要逊色很多。汤再用绿豆淀粉勾芡，配以发开的木耳、酱油、精盐、绍酒、香油、八角、花椒等佐料，待汤烧开时，再加入打散的鸡蛋、撒上青蒜末和切碎的鱼肉丁，一碗面条柔韧，汤卤鲜美，热气腾腾的蓬莱小面即大功告成，不及下箸，已是垂涎三尺，有幸吃得，三生难忘。实是海滨风味的佳肴，几有仙气的缭绕。
关于蓬莱小面，有一个十分有趣的传说。传说民国时期，其传人衣福堂制作的蓬莱小面非常有名，人称“衣福堂小面”，衣氏制作的小面做工及用料很是考究，每晨仅售百碗，引得蓬莱城里及外来的人一时以吃不到衣福堂小面为憾事，小面却因此名声大震。想来衣氏颇有经营之道，投来今世，很可能因蓬莱小面而发家致富。现在的蓬莱小面则多有经营，蓬莱城里的大小宾馆、酒店、寻常小店，早餐都有这道宜人的小面。
那年我与同事在蓬莱做项目，长住“沙家浜”二十天，顿顿早餐皆有蓬莱小面，吃到最后，打个嗝都是蓬莱小面的味，发誓从此与蓬莱小面势不两立，但回得单位不足两天，却又十分想念地道的蓬莱小面。在城里寻来吃，竟如何也吃不出在仙境里蓬莱小面的鲜美。
只是感叹：一方水土养一方人。……”
（二）
关于蓬莱小面的报道，相信各位上网一搜索，就会出现一大片，很佩服网友把一个蓬莱小面描绘的让人唾咽欲滴，也让俺狠狠地自豪了一把，咱蓬莱城市不大，自然人文景观得天独厚，连一个再普通不过的小面，也居然让天下食客流连忘返。
真正的蓬莱小面的面条为人工拉制(抻面，当地俗称“摔面”)，条细而韧，卤为真鲷(俗称加吉鱼)熬汤兑制，加适量绿豆淀粉，配以酱油、木耳、香油、八角、 花椒等佐料，每碗一两，具有独特的海鲜风味。
网上报道的，还有民间的传闻大都是：民国时期，传人衣福堂制做的蓬莱小面遐迩闻名(俗称“衣福堂小面”)。衣福堂祖籍栖霞，13岁学厨，自营过挑担拉面，与人合开过兼营小面的饭店，1945年自营“衣记”饭馆。他制做的小面用料和做工极其考究，故供应量不大，每晨仅售百碗，以其做工考究、味道鲜美远近闻名，常有外地客商因吃不上衣福堂小面而引为憾事。
本人很有幸与第三代衣家传人兄弟们都是好朋友，传说的跟事实还是有一定差距的。当年民国时期衣福堂面馆，位于古登州钟楼南，主要经营海鲜福山大面。一天，不响不午的，进来两个客商，说要碗大面，可当时面馆就剩下一个面胚了，灵机一动，衣老板把一个面胚分成两半，用加吉鱼勾芡做卤，两位客人吃完后，大呼好吃，从此，蓬莱小面广为流传。衣老板作为创始人，不断创新，才形成独特的蓬莱小面。
我一个朋友，十五年前在济南重汽工作，跟蓬莱山汽改有业务往来。第一次来蓬莱，就满大街到处寻找蓬莱小面，找了半天，未果。心理很是一个不服气，这算什么名吃？到处都找不到卖小面的。谁知道，第二天一大早起床，到大街上一看，乖乖，到处都是蓬莱小面。至此才恍然大悟，原来，蓬莱小面只是早晨供应。
本人自从进城工作的那一天开始，就跟这个便宜好吃的小面结下不解之缘。早晨起来，到对面的小面铺子，一个小面，一个茶鸡蛋，总共一块钱，保证填饱肚子，真真的物美价廉啊，十几年如一日，现在要是出差时间长了，心里那个惦记啊。
（三）
小面好吃，小面卖的火。但是，繁华的背后，我们还是能够感叹如今的小面越来越失去了作为一个名吃的内涵了。目前，蓬莱市早晨做小面的不下50家，能够被蓬莱人所认可的，称得上好吃的也就那么三四家，而且，似乎这种传统的名吃跟它的价钱一样，逐渐沦落了。
首先是这环境，君不见，随便哪一家小面摊，不是污水横流，断面满地，地上散落一片片鸡蛋皮，桌上脏兮兮的，盐黄瓜、香椿末的面蝶你中有我，我中有你，让人一看，就大失食欲。宾馆里倒是干净卫生，但是端上来的小面，全然没了小面应有的味道，也就剩下名字了。
这其次就是味道。改革开放以来，物价飞涨，人们从一个月100块钱工资到现在一个月2000多块钱，什么都翻着番的涨，然而蓬莱小面居然几十年价格不动，5毛钱一碗，这就有些奇怪了。看看现在的卤都是什么成份吧？人家衣福堂过去打得卤可是用的加吉鱼啊，这加吉鱼学名叫真鲷，咱这地方的特产，现如今是越来越少，越来越珍贵了。 然而聪明的蓬莱人有更好的替代品，好一点的店铺，头天到市场上买来一堆小杂鱼，洗净煮熟，剔骨取肉，再加上调料，勾芡打上蛋花成卤。或者买来海蛎子，切碎做卤。就这样做出来的味道，已经让大家满足了。更有差劲的，一大缸卤，调料倒是很全乎，就是从里到外没有一点鱼味，味道全靠味精来调，偷工减料到了极点。你要是打听，店主还一肚子苦水呢，没办法，现如今什么都贵，好端端的一个名吃，面临的决不是危言耸听的沉落结局。
这第三就是面拉的越来越差劲，为什么？现如今，满大街都是摔小面，那小面师傅手艺都怎么学来的？笔者家门口一家小面店铺，三个月前他招聘的小面师傅，三个月后，为了省钱，他自己亲自上案摔小面，那小面粗的粗细的细，短的短长的长，吃到嘴里，全然没有爽滑的感觉了。
究其原因，我认为，社会在进步，每一种名吃都要不断的创新，才会更好的发展。到天津去的，不能不去鼓楼附近品尝一下正宗的天津狗不理，那过去的狗不理可没有这么多品种，可现如今，什么海鲜馅的、猪肉馅的、素菜馅的，琳琅满目， 15块钱一盘子，里边有足够一个人吃的、各种各样的狗不理包子，有一碗粥，一碟咸菜，让人吃着舒服，这名吃也保住了自己的地位。
痛惜之余，笔者还是有一些个建议，这首先要成立一个地方名吃保护协会，统一培训摔小面师傅，对打卤统一制定标准，统一提高小面价格，把环境做得好一点，即使恢复不到衣福堂小面的盛极之时，咱也保住蓬莱小面这块响当当的牌子啊。 |
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