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| 发布人：山东趣玩旅游文化发展有限公司 发布时间：2015-04-09 点击：893次 |
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蓬莱人傍海而居，因此蓬莱的小吃也主要选用海产品为菜肴原料，以清香、脆嫩、原汤原味见长。蓬莱小面、蓬莱卤驴肉、八仙宴、鲅鱼饺子、清蒸加吉鱼、对虾、刺参、皱纹盘鲍、栉孔扇贝、褶牡蛎等特色饮食享誉八方。
其中，要数蓬莱小面最为著名，它以独特的魅力成为蓬莱风味名吃的重头戏。
顺嘴叫的“蓬莱小面”
蓬莱人豪放、开朗，饮食也多为大江东去派，总是大盘大碗吃得热热闹闹，红红火火。而蓬莱小面，却颇有些江南细腻的韵味，它以面坯少、卤汁多，又以其清鲜味美、风味别具特色。既是海滨地区的美味佳肴，也是普通老百姓最喜爱的经济实惠的风味早餐和正餐。“蓬莱小面有着近200年的历史，它的创始人是清代时期蓬莱当地一位叫衣福堂的师傅。衣师傅13岁学厨，经营过挑担拉面，与人合开过兼营小面的饭店，自营‘衣记’面馆。”蓬莱市文化馆王勇说，一天傍晚，快要关门时，忽然来了几位客人，非要吃拉面不可。衣师傅一看，和好的面团用完了，现和已来不及，案上仅剩下不多的面坯，还剩下一条加吉鱼，还有发过的木耳。于是，衣师傅便将面坯分到几个碗内，将锅内加入煮鱼的鲜汤及花椒、大料烧开，再放入加吉鱼肉、盐、酱油等调料，淋上鸡蛋和湿淀粉，浇到面坯上。客人一看，此面卤多面少，鲜滑味美，拍案叫绝。问这叫什么面？衣师傅想，此面是山东打卤面，但面坯比山东打卤面少，于是顺口就说：“这是蓬莱小面。”从那以后，蓬莱小面就叫开了。
过去百碗定量如今遍布城乡
衣氏制作的小面做工及用料很是考究，每晨仅售百碗，引得蓬莱城里及外来的人一时以吃不到衣福堂小面为憾事，小面却因此名声大震。由于它味道鲜美，因而传承至今，备受人们的欢迎，使得无数食客齿颊流香，回味悠长，百吃不厌。蓬莱小面虽产生于无意之中，但随着时代的发展，蓬莱小面不断地完善，成为具有蓬莱特色的传统风味名吃。且在原有一种条型基础上又发展推出了粗条面、宽条面、空心面等。
如今，蓬莱小面已经遍布蓬莱城乡大大小小每一个地方，满足了人们对饮食方面快捷、营养、方便、卫生等种种要求，越来越受到居民的欢迎。这一传统名吃也成为大小宾馆、酒店、寻常小店以及婚宴、寿宴、早餐等常备面食。2006年，蓬莱小面成功申报为“山东省地方名吃”，扩大了它的影响力。由于蓬莱小面的制作工艺性强、口感好、品种多，不仅在山东负有盛名，在全国也享有盛誉。
三分小面七分卤
致力于蓬莱历史文化研究的蓬莱市历史文化研究会蔡志书告诉记者，蓬莱小面最明显的特色是口味鲜美。而形成这种特色的原因是蓬莱小面讲究三分小面七分卤。“盛蓬莱小面的碗一般都是玲珑小碗，只盛得一两，细长柔软劲道，遇到能吃的当地山东大汉，几乎一口一碗。”蔡志书说，“它还有个特点是精细，三五斤重的一块面团，经过搓条和反复摔打、抻拉，茶碗粗的面棍顷刻间变成根根细如银丝、条条绵如垂柳的一大把面条，具有‘筋、韧、柔、软’的特点。”“经过历史传承，如今的蓬莱小面还具有强大的民俗性特征。在蓬莱，不论是招待来访的客人还是结婚祝寿，大都要吃小面。在摔小面的过程中尽量将面拉长、拉细、拉均匀，从而象征着感情长远，健康长寿。”王勇说，“蓬莱小面工序繁琐，操作技术之难，要求之高，是其他面条操作技术难以比拟的；蓬莱小面的卤由加吉鱼、鸡、木耳等多种食材制作而成，用料考究，营养丰富，它诠释的不仅仅是美味的含义，而且能让人吸收到均衡的营养。”
门店多正宗的却屈指可数
多年来，蓬莱小面制作技艺虽然在蓬莱市的大力扶持下，做了许多发掘、抢救、继承、弘扬工作，活动开展良好，但仍然存在着不少难以解决的问题。
随着人们生活水平的日益提高和市场竞争的日趋激烈，加之蓬莱小面所需的野生加吉鱼等材料价格昂贵，制作工序繁琐，追求利润的掌厨者已经不愿意学习摔小面技术而是更崇尚大菜的烹饪制作。久而久之，蓬莱小面的传统技艺就会面临失传。另外，蓬莱小面由于口味独特，只用本地特产材料，只能局限在一个地区，很难向其他地区发展。
如今，蓬莱当地卖小面的食店很多，但味道好又正宗的却屈指可数。经营者在制作过程中偷工减料，有不少是用小杂鱼熬汤制卤，鲜度自然不够。抻面条的功夫不到家，口感粗糙，使传统风味大打折扣。
“五年计划”再塑小面品牌
2004年，蓬莱市拨专款10万元，成立蓬莱美食协会。蓬莱市文化局历年来也不断筹措资金用于普查、宣传蓬莱小面。蓬莱市还从2008年开始，连续5年拨款，扶植、保护、弘扬蓬莱小面制作技艺。这就是蓬莱为保护蓬莱小面制作技艺制定的“五年保护计划”。计划要求对蓬莱小面制作技艺进行全面细致地普查，掌握民间传承人全部状况；将普查所获资料进行整理、归类、存档。在普查的基础上，建立蓬莱小面制作技艺的全面保护系统，对传承人进行重点保护。对有代表性并作出重大贡献的传承人予以资助和授予相应称号。在技术学校、职业高中等学校开办蓬莱小面培训班，培养传承人，提高蓬莱小面制作技艺水平。举办蓬莱特色美食艺术节，展示渔家风味，提高蓬莱小吃的知名度。对蓬莱小面申请专利，同时积极引导经营者进行商标注册，树立品牌。将蓬莱小面精品化和品牌化，建立连锁店机制，提高档次、加强管理，将蓬莱小面推向全国。
创始人衣福堂的故事
衣福堂是蓬莱城里人，蓬莱小面的创始人。他13岁学厨，经营过挑担拉面，与人合开过兼营小面的饭店，自营“衣记”面馆。他制作的蓬莱小面鲜滑味美，备受人们的欢迎，使得无数食客齿颊流香，回味悠长，百吃不厌。
蓬莱小面为蓬莱的传统名吃，历史悠久。因为这种面条在制作当中有抻拉和颠摔的动作，所以当地又俗称为“摔面”。蓬莱小面的制作原料和制作方法都有一定讲究，所以具有独特的风味。
衣福堂当年开的小面馆在蓬莱城里北街的草桥头上，也就是今天蓬莱画河商场北端的河桥以东数十米处。当时城里开面馆的不单只有衣福堂一家，只是衣福堂的面馆在经营方法上与其他面馆有些不同，所以生意也比其他同行红火。当时一般面馆只有早晨和上午开张营生，拉上几膀子面条，开上一锅卤，放在温火上，半天就靠这些倚门待客。结果面条时间一长涨成了团，失去了韧性，面卤时间长了口感也差了许多。而衣福堂的面馆却是顾客上门后才开始操作，现做现卖，终日如此，不怕麻烦。并且，他在小面的制作工艺上和面卤的配料上，都是严格按照要求，精心料理，一丝不苟。这样一来，人们都觉得他的小面货真价实，也就纷纷慕名而来。
凡是来到衣福堂面馆的顾客，进门后便被让到座位上，小伙计们把茶水递上，把盛旱烟的笸箩端到面前。之后便向客人介绍每碗小面的数量和价格以及制作需要的大概时间。因为顾客是陆续到来，小伙计便把人数和所需面条的数量综合统计后报告给灶上。灶上的师傅们拉面的拉面，开卤的开卤，不一会儿工夫就把做好的面条端上了餐桌。就这样，常常是这一桌客人正吃着，下一桌客人就陆续上齐。这一桌客人被送走了，下一桌客人的面条就很快端上来了，依次循环，终日不断。据资料记载，衣福堂的小面馆于1939年歇业。
蓬莱小面正宗做法
步骤一：备料
蓬莱小面虽比不得大菜，但用料、做工、火候同样十分讲究。它的制作技术性高，包括和面、溜条、出条、制卤等工艺流程。制作出来的小面细如发丝，爽滑筋道，碱香味好，真可谓技艺精湛、巧夺天工。
准备材料有：面粉、水、碱、老母鸡、棒骨、加吉鱼、葱末、姜末、食盐、味精、黑木耳、鸡蛋、淀粉、老抽、酱油、花椒面、大料面、香油。
步骤二：和面
材料有面粉5斤、水3斤、盐3克、碱2克。面粉要选中级粉、精粉或特级粉。要掌握水的温度，冬天30摄氏度，夏天自来水就可以。加入盐和碱可以提高面团中面筋的生成率和质量，使面有特殊香味，而且拉出来的面条爽滑透黄，筋道有力。
做小面，和面是颇见功夫，手要一松一张，讲究三遍水、三遍碱、九九八十一遍揉。水和碱不要一次加足，在反复揉搓过程中不断加入。调摔小面的面和平时包饺子蒸馒头的面是不一样的，过软过硬都不可，过硬劲大不好拉，过软拉出的口感不好没有筋道。用拳头轧掳面团并折叠，直到面团柔润光滑为止。盖上干净的湿布，醒面30分钟。
步骤三：溜条
俗称“顺筋”，就是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序。将面团放在案板上反复揉搓，加强韧性并搓成粗长条，两手握住两端在案板上反复摔打、拉抻。条拉长后，两端对折成8字形打扣并条，再离开案板，向两边连抻带抖，打扣并条，如此反复抻抖，把面筋溜顺为止。
步骤四：出条
出条是制作小面过程中最难掌握的一个环节，是一个技术性很强的操作。先将溜好的面条放在案板上，撒上醭面，用手将面条搓得粗细均匀。再将面两头合并在左手指缝中，第二次打扣，用右手中指朝下勾住打扣，手心向上，两手同时朝两边抻拉，如此反复8次，即8扣256根成细匀条。空心面则是运用特殊工艺，制出中间空心的特种面条。
步骤五：制卤
小面的卤调制更是讲究。如果小面算得十分，“摔面”可占三分，卤即得有七分。由于衣福堂第一碗小面是以当地著名的加吉鱼开的卤，因此，正宗的蓬莱小面的卤一直延用加吉鱼做。现在除了加吉鱼以外，还可以用辫子鱼、黑鱼、海蛎子等做卤，味道也很鲜美。
1、做底汤：将老母鸡和棒骨在开水中焯一下，再放入清水中炖一个小时，然后捞出，汤留用。
2、加鱼肉：将加吉鱼肉洗净、去鳞，把鱼肉剔下来，放入底汤中煮10分钟。
3、加辅料：依次加入葱花、姜末、黑木耳、食盐、花椒面、老抽、大料面、酱油、湿淀粉、鸡蛋、香油、味精。正确掌握制卤的火候及卤汁的浓度,慢慢熬制。
将锅内水烧沸，两手平端面条，侧身站在锅前将面稍抻，顺势将右手一端的面放入锅内，左手顺势前移，右手沿左手指背面插入向上挑断面条，就势放入锅内。将面条煮熟捞出，放入冷水盆内过凉，此时面条光亮，非常筋斗。最后一两一碗，浇上卤汁，一碗面条柔韧，汤卤清鲜，热气腾腾的蓬莱小面即大功告成。
步骤六：配面码
最后，还要配上丰富的小面码：辣椒酱、韭菜末、香椿末、葱末、香菜末、咸菜末等，这样才算是做出了地地道道的蓬莱小面。 |
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