金钩海米为胶东著名海产。

　　在过去,制作海米称为“摔海米”。将晒干的鹰爪虾或小红虾装入布袋中,在树上、墙上或地上用力摔打数十次,虾的头、壳、毛爪等与虾肉脱离了,再由簸箕簸出杂物,制成海米。数量大的时候,要像农民打场一样,将干虾摊在地上,用碌碡滚压,虾壳碾碎后,用木锨扬入空中,借助风力分开虾米、虾壳等。小家小户用于自己吃的海米,一般都是手工扒制的。往往是边扒边吃,越吃越想吃,欲罢不能,上瘾。直到需从水缸里舀一大瓢水来解渴。海米带壳保存最好。带壳海米适宜独斟佐酒,手和嘴都不闲着,别有情趣。干虾的虾头很脆也很香。最可贵的是虾头中含有虾青素,虾青素是世界上最强的天然抗氧化剂,抗衰老并增强人体生命活力。

　　金钩海米起初称为罗锅海米。据说乾隆皇帝在品尝御膳房呈奉的海米豆腐汤后,对产自登州府的海米连声称赞,并根据海米颜色、外形特点赐名为金钩海米。从此以后,罗锅海米就被称为金钩海米,海米豆腐汤也有了“金钩钓玉牌”的雅号。

　　金钩海米分为大、小两种。用鹰爪虾制作的是大金钩,用渤海湾小红虾制作的是小金钩。质量好的金钩海米虾香浓郁、鲜美,仔细品味还会感觉出淡淡的甜味。

　　好海米市场上少见。其实,海米完全可以自己来制作。每年春、秋两季为捕虾季节,大概时间是4至6月份和10月、11月两个月。在上述时间段里,到市场上买质量上乘的鹰爪虾或小红虾。如再讲究一点就直接到渔码头,从渔船上找寻更好的货色。虾买回家清洗处理后,直接放到锅上煮。虾多锅小,可分几锅来处理。我的经验是不放盐和任何调料。虾晒干后带壳放入密封的食品专用箱保存。自己做海米,原料的质量是关键,虾好海米味道自然不恶。比较而言,春虾比秋虾制作的海米口味更好一点,更加肥香。

　　在我家的厨房,海米的地位很重要。调料架上设有海米专用盒。早饭我爱最吃的小凉菜就是切碎的大葱、青辣椒、香菜拌小金钩海米。特别是宿醉后,非此菜胃口不开。拍黄瓜当然离不开金钩海米。本人在遵照医嘱尽量减少肉类食品摄入量的情况下,炒菜也基本用海米来增鲜提味了。包饺子、包子等最适宜用小金钩海米。三鲜水饺,特指的一鲜就是海米的鲜。即使是大对虾的水饺,要做得好吃也要在馅料中加入剁碎了的金钩海米,这样才能够吊出对虾的鲜味来,水饺的虾味才会更丰富饱满。

　　作为四大菜系之首的鲁菜,自明、清始在京津地区一直具有统治地位。金钩海米作为鲁菜的重要食材和调味品为鲁菜增色不少。鲁菜中燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档食材,质优味寡,烹饪中必须用高汤提味。高汤中往往离不了瑶柱和金钩海米。鲁菜中比较著名的海米菜有海米油菜、海米炖娃娃菜、海米烧茄子、海米冬瓜汤、海米紫菜黄瓜汤、海米扒白菜等等。天津著名的狗不理包子名气很大,其包子调制馅料口味主要靠的是金钩海米和大葱。简单地讲,狗不理包子吃的就是个金钩海米味!

　　香港美食家蔡澜介绍虾米(海米)最简单的吃法是:在饭快熟时,撒把虾米,再上盖焗之。五分钟后,一锅香喷喷的虾米饭呈现在眼前。淋上老抽,什么山珍海味都不必去碰。

　　我还有更简单的吃法:干嚼海米配热馒头。这种吃法最痛快也最得真味!金钩海米作为食材雅俗共赏、美妙至极。如真正的美人,一见倾心,难以忘怀。