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为什么葡萄酒没有葡萄味儿呢？

发布人：山东趣玩旅游文化发展有限公司发布时间：2020-04-30 点击：496次

葡萄到底是啥味儿？

咬苹果时的酸脆，你闻到的吃到的绝对是苹果味儿；吃橙子时的香甜，肯定是橙子味儿；切菠萝时的微甘酸爽，妥妥的菠萝香味儿！所以你可不可以一句话告诉我，葡萄是个什么味儿的？

葡萄品种约有8000个，其中栽培品种约100～200个，按照不同的归类可以划分为：
种群分类:
欧亚种群
东亚种群
美洲种群
杂交种群

食用方式:
食用葡萄
酿酒葡萄
制罐葡萄
制汁葡萄
制干葡萄

成熟期:
早熟品种
中热品种
晚熟品种
这么多不同种类不同功用的葡萄，大多是以皮的厚薄，果肉的爽脆程度，果汁或甜度的多少而有所分别，而葡萄本身的香味、果味与甜味都没有典型的强烈的统一特色与风格。
也许你是把超市里面卖的葡萄汁的香味当作“葡萄味儿”了吧？想从葡萄酒里面找出丝丝熟悉的嗅香？劝你还是喝杯酒歇会儿吧，那全是调香师和香精生产商的工业化把戏，没有一颗葡萄一个品种符合他们调出来的化学饮品的香味好吗？！
“葡萄味儿”这个词本身就是玄之又玄而没有定论的。

酿酒葡萄是什么？

既然聊得是葡萄酒，那就再具体说说酿酒葡萄的特点。
先分享个好玩的段子。某酒庄发现自家葡萄成果丢失严重，怀疑是周边农民偷的，就花高价围着自己的葡萄园盖墙来防盗。因为施工进度慢，第二年还没盖好墙，但是，奇怪的事情发生了，第二年再也没丢过葡萄。因为，只要第一年偷过葡萄的农民，都知道这葡萄太难吃了，又酸又小又涩，皮厚汁少，而且根本没有葡萄味儿。偷来自己吃不下，出去卖肯定卖不出去。就是这种被人懒得偷的葡萄，就是全球最有名的赤霞珠。

倒也不是每种酿酒的葡萄都难吃，但是凭我四处“品尝”的经验，不管红葡萄还是白葡萄，大部分都不好吃。所以，就算不发酵，你也未必吃的出你熟悉的所谓葡萄味儿。
再来说发酵和酿造工艺，这个过程彻底的改变了葡萄汁的化学成分，其中就包括芳香成份。原本没有典型葡萄味道的果实，因了这种改变和打破，香味反而变得更加丰富，更有性格：不同酿酒葡萄品种酿制的葡萄酒可以带有不同种类的香气：花香，果香，香料香等。但这并不是说葡萄酒就真的有柠檬，玫瑰，或者胡椒等的香气，更多的应该是我们在品葡萄酒时由大脑编排出的，对一些似曾相识的香气的“反应”和描述。

另外，发酵过程中，葡萄皮和葡萄籽与葡萄汁液是共同作业的，所以最后出来的葡萄酒是三者综合出来的香气和口感的结果，富含单宁物质，产生酸涩口感，而这个在我们吃食用葡萄时体验是完全不一样的。不然你可以试着连皮带籽一起嚼嚼，你寻思的小清新葡萄香味儿断然是不会在找到的了。
千人鼻子里有千种香气？
这是红色那是绿色，刚刚打雷一会儿闪电了，人们对声音或颜色的反应基本是一致的，可是每个人对香气的感受却是非常个性化的。

人对于香气的识别，确切地说应该是“再识别”：从第一次注意到某种具有特征的味道，形成记忆，再次遇到的时候重新唤起这种记忆。与听觉和视觉相比，嗅觉对于记忆的依赖性要高得多，所以因为每个人对于嗅觉的记忆存在的千差万别，我们永远也不能肯定，品同一款瓶酒的另一个人与自己对香气的感受是一模一样的。所以这也是我们在做盲品时要一遍一遍重复嗅同样的香型，以达到大脑对香型的熟识和辨认能力。好的品酒师不是“鼻子灵”，而是勤奋，重复记忆，别无他法。
而这种对香型识别的个性化，也能够在某种程度上理解“葡萄酒为什么没有葡萄味儿”的问题，每个人都是在用自己的鼻子考量一支酒，并且在脑海里搜索能够关联起来的香型，每个人对不同香型的敏感程度也是不一样的，识别度高的香型肯定是容易被调出记忆库的。没有自身记忆点和特色香气的“葡萄”这种水果分分钟就被人忘掉了。

品酒师这活儿是这么好干的么？

说白了，品酒师也就是比葡萄大众多喝过一些葡萄酒，脑袋里面存储的香型更系统，学会的香气形容词更全面，能够引导你用语言形容你闻到的气息而已。

嘿嘿，要是品酒的时候，我拉着你说咱们这款霞多丽葡萄酒就是霞多丽葡萄味儿的，那款美乐葡萄酒就是美乐葡萄味儿的，你是不是要打我？
那有葡萄味儿的葡萄酒么？
不过你别说，还真的有一种葡萄酒能够闻出“葡萄味儿”，形容香气的词就叫做“grapey“，经典麝香葡萄（Muscat）酿的葡萄酒就能够唤起人们对这种葡萄原始香气的记忆。也是因为麝香葡萄这类葡萄水果本身就具有比较典型的香气特色。

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